Manual de procedimiento de la empresa

Villalba Juan, Alves Facundo

Manual de procedimientos

Jefe de cocina

1. La organización general de la cocina

Gestionar el orden en la cocina, desde horarios, perfiles de empleados, posibles imprevistos, colocación de todas las cosas.

2. Hacer los pedidos de materia prima

Siempre en contacto directo con los proveedores, tras preparar los pedidos, se encargara de contactar con ellos  y exigirles la mayor calidad y buen servicio para continuar con su objetivo.

3. Ser responsable por la utilidad de la cocina

Debe velar por mantener las instalaciones y el buen uso de las mismas, así como de su maquinaria.

4. Contratar personal

Encargado de revisar los perfiles de personas que trabajan en la cocina, ya que todos ellos al final se conformarán como una familia y él es como si fuera el patriarca.

5. Capacitar a su personal

Y como patriarca tal, debe formar y aumentar el nivel de conocimiento de su equipo, ya que es buen conocedor de que su equipo será tan fuerte como su eslabón más débil.

6. Supervisar la cocina a la hora del servicio

Marcar el paso y dar las órdenes para que se ejecute todo en sincronía.

7. Supervisar la limpieza.

Es básico que todo esté impecable y la responsabilidad de un jefe de cocina es revisar que todo sea así.

Chef

Que hacer	Como hacerlo	Información suplementaria
Creación de nuevos platos	Poniendo en practica sus conocimientos	Revisar tendencias de platos
Crear el menú de restaurante	De acuerdo a las políticas del restaurante	ver misión y visión del restaurante
Verificar la calidad de los platos	Haciendo el seguimiento de preparación	Ver políticas de practicas de calidad
Supervisar las cantidades de insumos	Revisando alacenas, neveras para conocer las cantidades de material para la labor, se debe tener en cuenta un stock mínimo para no carecer de materia prima en ningún momento.	Ver políticas de inventarios
Supervisar a los auxiliares de cocina	Haciendo un seguimiento para de las labores	Manual de procedimiento de los auxiliares
Supervisar la salida de los platos ( decoración , teniendo en cuenta que ningún plato salga chorreado)	Verificando cuando el plato ya sale hacia el comensal	Ver manual de entrega platillos y mantenerlo actualizado de acuerdo a las ultimas tendencias del servicio al cliente en el ámbito de decoración de platillos

Sub Chef

 

Cocina general

 

El Sub-chef releva al chef en su día de descanso. Es la mano derecha del chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del chef.

Funciones:

·         Supervisión y preparación del plato

·         Interviene en la selección del personal

·         Supervisión al área de cocina.

Tareas:

·         Calcula la cantidad que se necesita en cada plato.

·         Supervisión de ingredientes y utensilios en la disponibilidad deservicios.

·         Planifica y elabora en cronograma de platos

·         Realiza entrevistas.

·         Contratación de personal
 Competencia :

·         Debe tener conocimientos de todas las áreas recocina.

·         Debe tener gran movilidad con sus manos.

·         Debe tener personalidad de líder.

·         Debe ser creativo.

Barman:

1.    Persona encargada de efectuar todos los despachos de pedidos en el bar, sus funciones son de gran responsabilidad pues de sus conocimientos, técnica y rapidez dependen el buen servicio del bar.

2.    El barman deberá tener profundo conocimiento sobre bebidas en cuánto a marcas, origen, procesos de producción, clases de acompañantes, formas ideales de beberlas etc.

3.    Estará pendiente de la atención que se preste a los asistentes, también es responsable de las bebidas que se encuentran en la sección como también de todos los materiales y demás elementos dejados a su cargo. Supervisa también la organización y el aseo del sitio de trabajo.

4.    Dirige al personal de meseros del bar y al ayudante e informa al jefe de Bares de cualquier problema que se pueda presentar.

5.    Deberá tener grandes relaciones públicas pues su contacto con los clientes es directo y permanente. Efectúa inventarios generales del Bar.

Capitán de meseros

FUNCIONES

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante. Sus principales funciones son:

1. Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible.

2. Recibe y despide amablemente al comensal.

3. Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas

4. Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las correcciones pertinentes.

5. Capacita al personal según los programas de alimentos y bebidas, y recursos humanos.

6. Auxilia a los meseros cuando se requiere.

7. Controla las reservaciones si no hay recepcionista.

8.- Es responsable de la toma de órdenes en comandas.

Jefe de stewards

Esta encargado de asegurarse que las áreas de restaurante estén surtidos y equipadas constantemente; realizar requisitos de materia prima y equipo y dirigir a los supervisores y stewards. 

Mesero

FUNCIONES DE UN MESERO

Las funciones de un mesero comienzan,

En armar mesas, ubicarlas, colocar sillas y vestirlas (colocar forros) si es necesario; decoración de mesas, colocar servilletas, cristalería y cubiertería.

En cuanto al servicio de mesa el mesero sirve el plato dependiendo del tipo de servicio. Presta también servicio de bar que consiste en preparar y servir las bebidas requeridas por el dueño del evento y brindarlas a cada uno de los invitados.

Por último, se hace el desmontaje del evento que es organizar sillas, mesas, manteles y todos los elementos que fueron necesarios para la realización del evento y dejarlos en el lugar indicado para que la empresa de alquiler lo retire. Todo esto manteniendo siempre el aseo, orden y organización necesarios para que en todo momento sea agradable a la vista de los comensales y guardando las normas básicas de comportamiento, educación y actitud de servicio. NOTA: el mesero no se encarga de lavar menaje.

Atención al cliente

El papel más importante de un mesero es la atención al cliente. Dependiendo del evento, los meseros podrían tener que recibir y sentar a los clientes antes de la comida y hacer el cargo después de la misma. Además, los meseros responden preguntas y mantienen a los clientes contentos mientras están en el evento. Esto incluye asegurarse de que los clientes reciban los platillos correctos y que estos estén cocinados de acuerdo a la preferencia del cliente. Además, los meseros revisan que sus clientes estén bien periódicamente para tomar órdenes adicionales y sus bebidas.

Conocimiento del menú

Los meseros deben estar familiarizados con el menú del restaurante para poder responder cualquier pregunta que los clientes tengan sobre los platillos que se ofrecen. El mesero debería estar al tanto de alimentos que podrían ser dañinos para los clientes con alergias específicas. Los meseros deberían saber no sólo lo que se incluye en cada artículo del menú, sino poder dar a los clientes una idea del sabor del platillo y de cómo se presenta. Además, los meseros deben dar información a los clientes sobre cualquier oferta especial que haya.

SERVICIO DEL MESERO

Atención y buen servicio en la mesa: 

- El servicio involucra un sinfín de detalles, pero lo más importante es que los dueños de le reunión y los invitados queden satisfechos de la atención que le dieron. 

- Aunque los personajes de la historia sean estereotipados en clientes exigentes, apurados, indiferentes, pacientes, prepotentes o quisquillosos, la persona que "actúa" como mesero debe tratar de que la escena sea exitosa.

- En un restaurante es importante recibir una atención inmediata, que no deje esperando mucho rato al cliente para recibir el menú, tomar la orden y traer los platillos. 

- Es importante que el mesero esté muy al pendiente de sus clientes, para que no tengan que recurrir a ninguna seña o ademán. 

- Entre las cualidades de un mesero están la humildad, la paciencia, el optimismo, el tacto y sobre todo la capacidad de saberse adaptar a diferentes situaciones - Un buen mesero también debe saber identificar las necesidades de los participantes del evento y hacerlos pasar un agradable momento. 

- Se dice que los meseros tienen algo de psicólogos porque muchos de ellos tienen la capacidad de que desde que hacen el primer contacto visual con los clientes, ya saben cómo deberán actuar. 

- Para que una persona decida contratar el servicio de meseros, generalmente toma en cuenta su confiabilidad, conocimiento, presentación y relación precio-calidad. 

- Lo que hace la diferencia de un lugar a otro es definitivamente el servicio. 

¿QUÉ CUALIDADES DEBE TENER UN MESERO?

 La gracia del servicio es adaptarse a la situación o según el tipo de persona y del evento en cuestión. El mesero debe identificar las necesidades del comensal y tratar de atenderlo como éste desea. Si los clientes están tratando negocios muy importantes o si están en una reconciliación de pareja, no se debe interrumpirlos ni ofrecer pan a cada rato; ahí entra la capacidad del mesero para saber cómo y cuándo atenderlos Otro detalle que el mesero debe cuidar es su aspecto personal, ya que es muy molesto que esté sudoroso o con el uniforme manchado de comida. 

También parte de su obligación es el aprenderse los platillos del menú, sobre todo cómo se hace, qué lleva y si está muy condimentado o no. 

Deben ser hábiles en seguir los estándares internacionales de servicio, que involucra movimientos certeros para servir o retirar los platos o saber montar diferentes tipos de mesas. En caso de ocurrir un accidente en la mesa, el personal debe estar capacitado para reaccionar favorablemente y tratar de solucionar el problema.

Garrotero

Los garroteros sirven agua y pan a los clientes. También retiran los platos sucios entre los tiempos y limpian las mesas después de que los comensales se van.

Deberes

Los garroteros llevan agua, pan y mantequilla a los clientes y rellenan los vasos cuando es necesario. Retiran los platos sucios entre los tiempos y despejan, limpian y acomodan las mesas después de que los clientes se van.

 

Requisitos

Los trabajos de garrotero son posiciones de entrada que requieren habilidades de comunicación, confiabilidad, apariencia pulcra y habilidad física para levantar y cargar.

Avance

Los garroteros frecuentemente suben de puesto a meseros, que son responsables de tomar la orden para las comidas y de llevar la comida a la mesa.

Platero

Limpieza de la vajilla, cristalería, platería del comedor.

Sus funciones se concretan en: Organizar, preparar y poner a punto los equipamientos, materiales, herramientas, utensilios, materias primas y productos destinados al cocinado de alimentos.

Elaboración completa de los platos incluidos en las ofertas culinarias del establecimiento. Te recomendamos:

- Planifica tus tareas previas a la elaboración de los platos (revisión de equipamientos, puesta al día del utillaje, etc.

 - Mantén un criterio de racionalización y previsión del trabajo al asignar las tareas correspondientes a cada partida.

 - Realiza una previsión de ocupación diaria y otra extraordinaria antes de acometer la preparación de los platos.

Y cada área en cinco partes: limpieza general del área

Contribuye a mantener un ambiente cálido y respetuoso con el resto del equipo en la cocina

 - Compara las hojas de comandas salidas de la cocina con las que guarda el/la cajero/a.

 - Actualiza constantemente la legislación vigente sobre el mantenimiento de las Condiciones Higiénico Sanitarias en la Cocina.

 - Utiliza el vestuario y equipamiento adecuado

- Cumple adecuadamente con las instrucciones de seguridad, higiene, manipulación de alimentos. Prevé las medidas adecuadas para disminuir el impacto de tus tareas en el medio ambiente.

Lavaplatos

Son responsables de una serie de funciones. Entre ellas: asegurarse de que los platos. Requiere mucho trabajo duro y suelen trabajar en condiciones no deseables. También ayudan a los cocineros en determinadas tareas y funciones, y deben saber cómo funcionan algunas máquinas.

Basura y limpieza

Ellos también están obligados a sacar la basura y asegurarse de que está bien contenida en el interior de los contenedores de basura con bolsas de basura nuevas. Algunos están obligados a barrer pisos, fregar y asegurarse de que el área de lavaplatos está limpia, organizada y prolija. Deben asegurarse de que no quedan restos de comida en los gabinetes, fregaderos, mesas y equipos lavavajillas. Todas las áreas de alimentos deben limpiarse y desinfectarse.

 

Comedor

Algunos tienen la obligación de cuidar los comedores. Cuando los clientes terminan sus comidas, los lavavajillas a veces tienen que limpiar las mesas, poner los platos sucios en una bandeja y llevarlos al área de lavaplatos para la limpieza. Tienen que organizar el comedor para que las sillas y mesas estén situadas y dispuestas para los clientes.

Asistir en las comidas

Tienen que asegurarse de observar todos los requisitos de seguridad alimentaria establecidos por la organización. A veces, están llamados a ayudar a la cocinera con ciertos procedimientos y técnicas relativas a la preparación de alimentos y servicio. Algunos lavavajillas tienen que proporcionar servicio y atención a las áreas de almacenamiento, refrigeradores y congeladores.

Guardado de utensilios

Una vez que los platos, se han limpiado, el lavavajillas debe asegurarse de que han sido debidamente almacenados y organizados para que los otros trabajadores de la cocina tengan acceso inmediato a ellos.

Condiciones de trabajo

Los lavavajillas deben ser capaces de tolerar el calor cuando las máquinas lavavajillas están ejecutándose. También tienen que ser capaces de soportar químicos abrasivos y productos de limpieza, tales como limpiadores de horno y soluciones generales que ayudan a desinfectar un área de cocina.

Agilidad

Un lavavajillas debe estar en buena condición física que le permita arrodillarse o agacharse, para recoger elementos como un montón de platos de cocina y otras herramientas, maquinaria y equipos de preparación de alimentos.

Supervisor de piso

Funciones
 Asegurar la correcta ejecución de procedimientos operativos y administrativos del restaurante que permita ofrecer calidad y servicio de excelencia acorde con los estándares de la Marca y los objetivos estratégicos.

Supervisión y organización del personal.
Estándares de servicio a la mesa y control del salón.
Planear, organizar, dirigir y controlar las actividades de la unidad a su cargo, coordinando todas y cada una de las operaciones productivas, administrativas y de servicio que se originan de la misma operación  de la unidad.